淀粉种类有很多,为何厨师常用的才十之一二?

来源:http://www.hosts99.com 作者:金沙城中心注册送58 人气:133 发布时间:2019-07-07
摘要:原标题:淀粉种类有很多,为何厨师常用的才十之一二? 淀粉是很多物质的提取物质,也是普遍的储藏形式。市面上淀粉种类繁多,各种美食的制作离不开淀粉,那么现在不同淀粉的价

原标题:淀粉种类有很多,为何厨师常用的才十之一二?

淀粉是很多物质的提取物质,也是普遍的储藏形式。市面上淀粉种类繁多,各种美食的制作离不开淀粉,那么现在不同淀粉的价格多少钱一斤?淀粉都有哪些种类?下面跟随惠农网小编一起了解下。

淀粉是绿色植物果实、种子、块茎、块根的主要成分,是植物利用进行光合作用合成的产物,是人类营养最重要的碳水化合物来源,也是一种食品工业的重要原料。在我国,玉米淀粉约占总产量的80%,木薯淀粉占14%,其他薯类、谷类及野生植物淀粉占6%。由于各种淀粉的来源不同、成分不同,理化特性不同,具体的使用各有区别。

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一、淀粉价格多少钱一斤

淀粉

目前山东省潍坊市青州市马铃薯淀粉价格4元/斤,河南省郑州市惠济区豌豆淀粉价格3-4元/斤,安徽省阜阳市临泉县红薯淀粉价格4.5元/斤,福建省龙岩市上杭县芭蕉芋淀粉6-8元/斤,河北省唐山市丰润区纯红薯淀粉价格3.3元/斤, 山东省潍坊市青州市土豆淀粉价格4元/斤,河北省秦皇岛市卢龙县玉米淀粉价格1.3元/斤。淀粉的价格跟品种、品质以及产地等有关,此数据仅为参考价格,实际价格以产地为准。

淀粉是葡萄糖的高聚体,有直链淀粉和支链淀粉两类,直链淀粉在天然淀粉中直链的约占22%~26%,它是可溶性的。而其余的则为支链淀粉,当用碘溶液进行检测时,直链淀粉液呈显蓝色,而支链淀粉与碘接触时则变为红棕色。

二、淀粉有哪些种类

玉米淀粉

1、绿豆淀粉。它是最佳的勾芡淀粉,具有粘性足,吸水性小,色泽洁白等特点,是很多食材的原料。

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2、土豆淀粉。它是最稳定的勾芡淀粉,具有长时间保持原始状态,不容易水化、粘性足、质地细腻色泽洁白等特点。

玉米淀粉

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产量大,成本低,使用最广泛。玉米淀粉是烹饪中最常用的淀粉,可作勾芡、上浆、挂糊、拍粉的粉料,是目前在烹饪中使用得最普遍、用量最大的一种淀粉。玉米淀粉颗粒小,含直链淀粉约25%,糊化温度较高,约为64~72℃,糊化速度较慢,糊化热粘度上升缓慢,热粘度高,糊丝较短,透明度较差,但凝胶强度好。在使用过程中宜用高温,使其充分糊化,以提高粘度和透明度。在做汤、炒菜、油炸、肉制品等使用较多。高直链玉米淀粉可用于食品、医疗、造纸等30多个领域,糯玉米淀粉可用于儿童食品、膨化食品等。

3、小麦淀粉。它也叫做澄面、澄粉,具有色泽洁白,面皮细滑,做出面食透明等特点。

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4、玉米淀粉。它是市面上供应量最多的淀粉,粘性不及土豆淀粉,在面食中主要用来做薄面使用。

挂糊油炸

5、红薯淀粉。它也叫做地瓜粉,具有吸水能力强等优点,同时也具有粘性差,无光泽等缺点。

玉米淀粉也可以再加工成糊精、变性淀粉、淀粉糖、酒精、乳酸、味精等。

6、蚕豆淀粉。它是蚕豆加工,特点是跟绿豆淀粉相似,但注意有些人群不宜食用。

木薯淀粉

三、淀粉、面粉、生粉的区别

木薯淀粉又称生粉、木薯粉等,主要产于我国南方,是由木薯的块根加工干制而成的淀粉。其特点是粉质细腻、色泽雪白、粘度好、胀性大、杂质少。木薯中含有氢氰酸,有毒,必须做好脱毒处理,不宜生食,必须用水久浸,并煮熟解除毒性后方能食用。木薯淀粉是广东、福建等地主要的芡粉原料。它还可用于糕点、小吃的制作,如“木薯粑” 、与菜芋混合制作的“芋包”等。木薯粉的粘度高,粘着力强,能长期保持其水溶性、保湿性,其强度、柔软性和光泽度都很好。

1、淀粉一般是从玉米或者红薯提取的。淀粉一般是用于做汤,可以使汤汁清澈粘滑,好吃又好看。

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2、面粉是一种由小麦磨成的粉状物。一般是用于做馒头包子饺子而用,或者包裹食物然后放入油锅肿煎炸。面粉里面含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维,而淀粉只是面粉里面的其中一部分,含有的成分没有面粉如此全面。

淀粉

3、生粉严格讲是各种淀粉的总称呼,主要作勾芡,北方称作团粉。生粉也就是淀粉是由面粉里面分离出的蛋白质以及其他物质所产生的多糖物质。生粉是不容易水的,尤其是倒入热水之后会吸水膨胀,从而形成有粘性的半透明液体。

木薯淀粉品质优良,消化率极高,非常适宜于婴儿及疾病若患者食用,近些年广泛应用于特医膳食中。

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红薯淀粉

以上对于淀粉、面粉、生粉的区别以及淀粉的介绍,你还有什么补充的吗?

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红薯粉丝

又叫甘薯淀粉,是由红薯中提取的淀粉。将鲜薯磨碎, 揉洗, 沉淀后即可得到红薯淀粉。红薯淀粉颗粒较大,含直链淀粉约19%,糊化温度高达70~76℃,热粘度高但不稳定,糊丝较长,淀粉糊较透明,凝胶强度很低。其特点是吸水能力强,但粘性较差,无光泽,色暗红带黑,色泽灰暗,胀性一般,且味道较差。番薯粉用于烹饪勾芡时易出现“泻汤”现象,为芡粉中的下品,多临时代替其他淀粉使用。

红薯淀粉可制作粉丝、粉皮、凉粉等,还可制作糕点、小吃等。

马铃薯淀粉

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马铃薯淀粉

马铃薯粉又称土豆淀粉, 是马铃薯块茎中提取的淀粉。马铃薯粉是目前家庭一般常用的淀粉,马铃薯淀粉颗粒较大,糊化温度较低59~67℃,糊化速度快,糊化后很快达到最高粘度,粘性较大,糊丝长,透明度好,但粘度稳定性差,胀性一般。其特点是粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差。马铃薯粉适宜烹饪中上浆、挂糊之用,为芡粉中的上品。它也可作为制作糕点、小吃的粉料。

小麦淀粉

小麦淀粉又称澄粉、麦淀粉,是由小麦的麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成的淀粉。其特点是蛋白质的含量极少,约为0.4%-0.6%,色白,光泽较差,勾芡后易沉淀。小麦淀粉常用作勾芡的淀粉,也可作上浆、挂糊、拍粉的粉料,还可用于点心的制作。小麦淀粉中保留了足量的膳食纤维,可以延缓吸收,防止血糖上升过快。

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小麦淀粉

麦淀粉饮食是医院针对某些病人常采用的饮食调理,采用大多数蛋白质被分离除去的小麦淀粉为原料制作主食,部分或全部替代谷类食物,作为疾病患者每日能量的主要来源,限制每日膳食蛋白质摄入总量,减少了体内含氮代谢废物的积累,减轻了肝肾负担。在减少植物蛋白摄入的同时,提高了动物蛋白的摄入比例,保证了必需氨基酸的摄入,改善了患者的营养状况,使之接近或达到正氮平衡。

菱角淀粉

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菱角

我国南方为菱角的主产区,烹饪中多用菱角淀粉代替玉米淀粉勾芡等。菱角淀粉的直链淀粉含量为15.76%,其淀粉糊的最高粘度值介于玉米淀粉和马铃薯淀粉之间,其他粘度特征值高于玉米淀粉和马铃薯淀粉。糊化温度为80.15℃,高于玉米淀粉和马铃薯淀粉。

藕粉

藕粉是从莲藕中提取的淀粉,既保持了莲藕所特有的风味,同时还含有多种活性营养成分,是一种食用方便、易于消化、营养丰富的理想滋补食品,适宜于产妇、儿童及老年人服用。

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藕粉

藕粉中除基本营养成分外,还存在一种非蛋白质氨基酸γ-氨基丁酸,又名4-氨基丁酸或氨酪酸,它是哺乳动物中枢神经系统内重要的抑制性神经递质,具有激活脑内葡萄糖代谢、促进乙酰胆碱合成、降血氨、抗惊厥、降血压、改善脑机能、精神安定、促进生长激素分泌等多种生理功能。

豆类淀粉

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绿豆淀粉

豆类淀粉近年来也得到了广泛应用,如稳定性和透明度均好,糊丝较长,凝胶强度大,宜作勾芡和制作粉丝、粉皮、凉粉的原料。绿豆淀粉糊制作的油炸食品口感酥脆度最好、食品外壳表面光洁度最优。鹰嘴豆淀粉是棉毛、丝等纺织原料上浆和抛光及制造工业用胶的优质原料,豌豆淀粉除供直接食用外,由于出粉率高,来源广,价格低廉,很多粉丝厂家都用它来替代绿豆制粉丝、粉皮及其他产品。

抗性淀粉

抗性淀粉是指在小肠中不能被消化吸收,但进食2小时后可到达结肠并被结肠中的微生物菌群发酵,继而发挥有益的生理作用的淀粉。因此,抗性淀粉被看作是膳食纤维的组成成分之一。抗性淀粉已广泛地应用在面条、面包及油炸食品中。抗性淀粉具有预防结肠癌、降低血液胆固醇含量、预防便秘、减少肥胖和结石的发病率、增加矿物质吸收、控制糖尿病等生理功能。抗性淀粉可以增加饱腹感从而减少食物摄入,近几年被大量用于减肥奶昔和减肥饼干等食品的原料。

参考资料

1、高卫帅,张燕萍,徐海娟.3种玉米淀粉的性质比较.食品与发酵工业〔J〕2007-09-30

2、陈明之.淀粉在烹饪中的合理应用.广西轻工业〔J〕2009-08-15

3、张志龙.抗性淀粉在食品中的应用及功效研究进展.现代食品〔J〕2017-07-30

4、李向红,邓放明,刘展.菱角淀粉主要性质的研究.湖南农业大学学报(自然科学版)〔J〕2004-08-30

5、赵阳,王慧云,陈海华,赵霞,王雨生.亚麻多糖对木薯淀粉和红薯淀粉糊物理性质的影响.中国粮油学报〔J〕2014-02-25

作者信息:张光成 中国注册营养技师 国家一级公共营养师 中国营养学会会员

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